*Por Dalma Díaz P.

Dark kitchen, virtual kitchen, cloud kitchen, sinónimos para un modelo de negocios que desde antes de la tormenta Covid ya contaba con la preferencia creciente en el mundo, de restaurantes que buscaban llegar a zonas donde no estaban sus locales, sin que significase abrir una sucursal con todo lo que esto implica, y en algunos casos, mejorar su eficiencia con sus cocinas saturadas por pedidos a domicilio, con esta forma de operación que incluye el delivery. Es decir, cocina sin contacto y de rápida entrega.

Deliveroo Editions partió en Reino Unido el 2016 y hasta antes de marzo de este año fue tal su éxito con más de 200 de estas cocinas fantasmas, que entre sus accionistas se sumó Amazon. Glovo, en tanto, aperturó el 2018 y llegó a América Latina incluyendo a Santiago de Chile. En Europa, más de 23 millones de dólares son los números que se proyectan respecto de la comida a domicilio al 2023, lo que en medio de un duro proceso de la pandemia, especialmente en centros urbanos, resulta interesante para reconvertirse momentáneamente o en el largo plazo.

En la Asociación Mundial de Alimentos y Viajes, World Food Travel Association (WFTA), realizamos investigaciones desde hace más de 15 años sobre la conducta de los viajeros que aman la comida. Valoramos la mirada visionaria de los star -ups que lideran los negocios como las dark kitchen porque se adaptan a un mundo cambiante, más aún si mueven la economía en un período de crisis. Pero desde la perspectiva de la sostenibilidad y la consecuencia de la gestión de este modelo de negocio con el sentido más profundo de lo que la gastronomía aporta a un territorio y su patrimonio culinario en armonía con su identidad local y el cuidado del medio ambiente, quizá el análisis debe centrarse en ¿por qué necesitamos más cocinas?

Y digo esto, porque hay ejemplos en destinos como Portland, donde cocinas de moda que se movían rápido para obtener dinero rápidamente también, tuvieron que cerrar al poco tiempo. Se perdió lo auténtico que identifica a sus habitantes. Fracasaron. Lo mismo sucede con ciudades como Puerto Varas, donde sus propios habitantes están diciendo no más turistas, sino mejores turistas. Y si en nuestro país la digitalización de la comida sin contacto sigue aumentando, es importante intentar que el impacto de su logística sea responsable en lo social, en lo cultural y con el entorno. Quienes estamos en esta industria tenemos el derecho de legítima búsqueda de lucro, pero hay también una responsabilidad ineludible, estando dentro del sistema para hacerlo bien.

En estricto rigor, el delivery funciona con los residentes de un territorio. Facilita su vida. Es un ganar – ganar con la marca virtual de comida y la comodidad del cliente. Desde la perspectiva del turismo gastronómico, elimina la interacción entre el visitante (viajero de corta y larga distancia), y en lugar de “servir un recuerdo” del destino, sólo se “sirve comida”. No hay algo memorable en esto. Así que si apuestas por la comida como un vehículo para promocionar y salvaguardar la cultura culinaria que representas, considera el delivery como una forma de salir adelante como todos lo estamos haciendo en medio del Covid, para luego reencontrarte con tu vocación y la esencia de tu propuesta gastronómica que te hace formar parte de esta bellísima actividad.

Si estás trabajando con un dark kitchen, es decir con esta cocina fantasma y virtual, te invito a que analices cuál es tu desafío para con lo sostenible. Que apuestes por una eco-cocina en la nube. Por ejemplo, reduciendo el desperdicio de plástico, papel y aluminio ¿Cómo hacerlo? ¿Envases comestibles tal vez? ¿Hechos con materia orgánica para cuidar la naturaleza? Optimiza tus rutas digitales para reducir la huella de carbono con los trayectos; ahorra y a la vez, opta por alianzas con productores locales para que te abastezcan los insumos y tú se los compres; deja llevar tu imaginación para incorporar acciones como éstas y que tu marca se asocie con atributos sostenibles para tener un mundo mejor. Verás que habrá clientes que irán prefiriéndote por estos detalles, que debes resaltar como parte del valor de tu oferta a través de internet.

Dalma Díaz Pinto
CEO Founder Gastronomía Patagonia
Embajadora Certificada WFTA.

Fuente: Revista Canal HORECA, edición Octubre, 2020,  página 46.